我们步入了“劣食时代”吗？
遍地开花的餐馆，来自五湖四海的美食，越来越新颖新鲜的烹饪与饮食方式……我们看似身处一个美食百花齐放的时代。但与此同时，我们在味蕾体验上却越来越容易“踩雷”。不管是“百年老手艺”，还是“网红美食”，在吃下食物的那一刻，人们大概就能知道是否名过其实。不幸的是，“过誉”的食物总比真正好吃的要多得多。
香港岭南大学中文系讲师萧欣浩主要从事饮食文学及文学研究。他在19岁那年没有升学，而是到餐厅当学徒，直至做到了大厨，对各式烹饪手法有深入的了解。后来他投身学界，更希望自己不止于烹饪，可以了解食物背后的历史文化，令饮食呈现出知识性与严谨的一面。在他新近出版的《流动香港饮食志》一书，萧欣浩直指当下饮食业质素有持续向下的趋势，哪怕作为美食之都的香港，也真正步入了劣食时代。
究竟是什么原因导致“劣食时代”？日前，《晶报·深港书评》记者就此问题专访了萧欣浩博士。他认为，个人、食肆、媒体形成了一个恶性循环，造成今日劣食越来越多。
《流动香港饮食志》
萧欣浩著
初文出版社
年6月
被“消灭”的良心食肆
当你走进一个购物商场，看到琳琅满目的餐厅，你会误以为选择很多。但你没想到的可能是，西北菜馆和酸菜鱼餐厅都出自于同一个餐饮集团，烤鱼店和港式点心铺，背后其实是同一个老板。看似种类丰富，我们选来选去，吃来吃去，也逃不出几大餐饮集团的势力范围之外。
餐饮集团化对大众有其好处。比如餐饮集团实力雄厚，可以多在食物品种研发上投入；管理上比较规范，至少比起街边小店，在食物安全上有更为直接的保障。但餐饮集团化对大众的弊端也很明显，那就是挤压了诸多物美价廉良心小店的生存空间。
很多人对美食的记忆就来自于街边餐厅小店。一碗热腾腾的汤面、一份三十秒出炉的肠粉，不需要多华美的点缀，只要店家用心烹调、货真价实，呼噜噜几口下肚，就能让人心满意足，少有让人大呼“上当”的时刻。萧欣浩说，在香港有许多的“街坊美食”就藏身在大众居住的地方，因需求而聚集的小贩或小店，各有手艺，各具特色，造就了不少跨越世代的美食（例如鸡蛋仔），但现在却“买少见少”，取而代之的都是一些连锁餐饮。
▲鸡蛋仔
一个值得注意的现象是，近年来，随着内地城市规划升级和食品监管的收紧，商场越开越多，道路越留越宽，功能分区越明确，留给街边餐饮小店的生存机会就越来越少。
它们的去处不多，要么选择进入商场或正规店面继续开，要么搬到更偏远的地方。前者就意味着经营成本的大幅上涨，这显然是小本经营所无法承受的。相比之下，资本实力雄厚的餐饮集团更有优势去抢夺领地，甚至直接“垄断”了商场内的铺位。
香港同样存在集团化连锁店消灭街坊美食的情况。萧欣浩在书中写道：大集团连锁店食物普遍能维持平稳——平稳地一般，或者平稳地差，食材、煮法、菜式都有监控，规范的同时也少有特色，只能勉强算上一种饮食的供应，“因为味道对连锁店的生存没什么影响。”萧欣浩介绍说，曾经在香港，许多街坊都习惯于在公屋商场或街市觅食。昔日房委会的管理以公屋住户为服务对象，租金稳定，食店提供物美价廉的食物，大众都能受惠。
但自公屋商场由公营转为私营，出现上市企业领展这样的大业主后，加租就成为常态，不管是传统小店还是良心食肆，交不起租的都只能统统退场，铺位由集团化连锁店垄断，造成后果就是：“你不吃不要紧，总会有人光顾”，食物的味道也就没有上升的动力。
不仅是商场，大街小巷也被波及。萧欣浩说，不少食店用心制作，铺位做旺了，业主看到人流增多，就自然会加租。有时候还会索性收回铺位自己经营，或者租给大公司、连锁餐厅店。在香港，甚至连《米其林指南》都被讽刺为“死亡笔记”，只要餐厅的名字出现在上面，业主疯狂加租的意欲就大增，对小店的影响尤为明显，因此搬迁、结业的不在少数。
价格越来越贵，食物越来越工业化生产，劣食的噩梦也就难以挥去。
▲年，米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册《米其林红色宝典》。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯，比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等等。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级，因其严谨的评审制度而得到读者的信任，并由此著名。
被追捧的网红美食
据萧欣浩的观察，现在网络上推介美食，形容餐厅的用语不外乎“隐世、梦幻、值得打卡”，描述食物的用语也不离“好吃、值得吃、必吃”。难道真的遍地都是美食？还是说泛滥成灾的美食推介背后，是鼓吹饮食消费的营销商业行为？
萧欣浩认为，现在有一种趋势是将饮食风潮等同于美食认证。风潮里面不仅有美食，同时还有水准一般的食物，甚至有劣食混杂其中。新周刊一篇文章便讽刺说，好不好吃，从来都不在网红美食考虑的范围。因为网红食品的食用，最重要的步骤从来都不在于吃。“排队3小时，拍照5分钟；品尝5分钟，测评2小时”，才是网红美食的正确打开方式。
▲因为老板态度差上了某美食纪录片，却被当地人认为不正宗的顺德网红美食店“牛展”
劣食也从模糊标准开始变得流行。味道之外，食物够不够拍照好看，够不够噱头，甚至老板脾气够不够暴躁（“只要老板端着看不起人的姿态，就会有一大群人认为这家绝对好吃”），也都成为评判美食的重要标准。在网红美食风口上，“连猪都能上天”，诞生过多少一夜爆红的店，又有多少食店骗得食客蜂拥而至，最后像一阵风倏然消失。
“字典里没有劣食两个字，劣食就不能影响你。”萧欣浩写道，过去食客较多以味道的好坏来选择餐厅，现在相对以话题潮流为指标，餐厅自然将味道放在其次，将餐厅的吸引度放在首位，例如：华丽舒适的装潢，适合自拍。创意摆盘，特别食材，适合拍照。大概自拍、拍照的目的，只为上传社交媒体，能满足这点，食物滋味并不是首要。因此餐厅就引这指标，作餐厅的方向，以及对外的宣传，来吸引更多的食客。
在社交媒体成为大多数人日常生活的一部分，餐厅的宣传转战到这些平台，做疑似的“真心推介”，说穿了其实是收费的宣传。萧欣浩表示，“大众对这种模式极为受落，因而涌现一堆求新、求快、求奇怪的推介，内容不用深入，食物不一定好吃，只要迎合到大众的自拍、炫耀、潮流的需求就可以。这样逐渐养成这类食客的习惯，一直影响他们往后的日子，甚至是下一代。他们更多被媒体牵着走，缺少个人评鉴食物的能力，更甚的是，以个人的看法作为饮食好坏的唯一指标，脱离食物以味道先行的本质。”
▲昙花一现的“泡面小食堂”，主打各式泡面，现在早已销声匿迹
被忽略的美食教育
为什么如今我们越来越不懂得欣赏美食了呢？萧欣浩认为，在当下，我们接受的饮食教育实在太匮乏了。而饮食教育其实最直接的来源，是家庭。“以前一家人同桌吃饭的时间多，在家做饭、用餐的时间也多。不少长辈会在街市挑选食材时，谈各种食材怎样才算新鲜，在烹煮的时间，不经意传授一下煮食的功夫。几代人在餐桌上会评论一下菜式的好坏，种种生活上的小经验日积月累，逐渐养成个人对饮食的鉴赏能力。”
但现在，部分新一代的父母已经甚少做饭，相对接触食材、烹煮，一同讨论、评鉴的机会不多，父母与子女交流饮食的范围自然比较狭窄。从一家人没有好好一起吃饭开始，我们不断滑入劣食的滑坡中去。
▲在李安的电影《饮食男女》中，最为人津津乐道的是开场朱师傅的一连串的煎、炒、蒸、炸、炖、煮、烤，把中国饮食文化的精髓描述的淋漓尽致，也让人怀念起在家中和家人一起吃饭的“烟火气”。
在《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》一书中也指出，家庭烹饪、家人一起吃饭曾是宝贵的发明，它塑造了人类社会。但在今天，许多人看不到、听不到、闻不到食品柜和灶台，工业化饮食彻底逆转了使进食变成社交行为的烹调革命。“从此角度观之，它让我们回到进化史上社会尚未形成的时代。”对美食的感知力也自然退化到原始时代。
另一方面，在学校我们也没有足够多的机会接触饮食教育，因为“教育是教育，饮食是饮食”，很少有学校会把这两件事联系在一起，“感知日常生活的美好”，也似乎不是教育的重点所在。
《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》
（英）菲利普·费尔南多-阿梅斯托著
韩良忆译
中信出版集团·新思文化
年3月
梁文道曾写过一篇文章《学校午餐，也是教育的一部分》，介绍在法国学校里的午餐，也是品味和鉴赏能力的教育：“举一个简单的例子，课堂教育里会进行一种游戏，叫作寻宝袋，孩子们轮流将手伸进寻宝袋里，这里面装了各种各样的蔬菜和水果。他们先通过袋子里的触摸，描述它的外形，再把蔬菜或水果取出，分别切成小块放置于托盘上，让孩子们将其进行分类。他们还要蒙住双眼再去品尝，随后描述、辨别他们吃到的那一小块食物，究竟是什么样的味道。这样的教育是为了刺激孩子们充分运用五感，来发展对于食物的欣赏，这同时能够培养他们的品味和鉴赏能力。整个法国午餐以及围绕午餐所发展出来的形形色色与食物相关的教育，就是为了要唤醒孩子们的味蕾。”
“在教育领域，唯独膳食一环，学校显得极为粗心和随意。”萧欣浩一直致力推广美食教育，因为这是摆脱劣食时代的希望所在。“年轻一代懂品尝、懂内涵、懂评鉴，待他们成长，就懂得选择更好的菜式、食肆，了解吃背后的意义。好的食店因此可以保留，食店要迎合客人对美食的高要求，需不断改良，形成良性竞争，饮食水平得以提升。加上食客的饮食文化深厚，可教育下一代，变成良好的饮食文化承传。”
■《晶报·深港书评》，记者/余梓宏
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邓晓偲
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