广州是千年不衰的通商港口城市，舌尖上的文化成为岭南与世界中西互通的符号。饮食又是交流性极强，且兼具鲜明地方特色的矛盾统一体。晚清时期的广东人，首先从欧美商人的仆人或学徒开始做起，逐渐发展成为西餐师傅，随后流布国外和国内主要城市。在这个过程中，融合了西餐特色的粤菜也随之盛行全国、走向世界。
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羊城晚报记者陈亮实习生汤舒夷
在广州，建设六马路是一条被誉为“不用出国即可吃遍全球”的美食街。在这条全长不过米的马路上，汇集了韩国、日本、越南、新加坡、意大利等多家餐厅，海外美食一应俱全。这里是广东作为西方饮食登陆中国的入口的缩影之一。
西餐东传的首站就在岭南。一般谈及广州西餐的起源，往往前溯自年太平馆的建立。而历史学家程美宝、刘志伟的研究表明，其实还应该更往前溯及外夷洋行和广州行商的帮厨侍仆——早在年，行商潘启官招呼外国客人时，便完全依英式菜谱和礼仪款客了。
在洋人厨房里当学徒的广东人逐渐成长为师傅、老板。在洋行当厨的粤仆徐老高，在街边挑箩卖担地卖了一段时间煎牛排，赚足了开店的本钱后，于年在广州开设了第一家中国人的西餐馆：太平馆。
在“颇合广州人的胃口”的同时，太平馆其实更合外国人的胃口，甚至让他们自愧弗如。年2月22日《纽约时报》记者在新闻专稿《清国名城广州游历记》写道：“在这里，我们开始谈论一种最豪华的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常听人说广州牛排如何如何美味，但从未有亲口尝过。”
是故，上海开埠后，西方人涌进上海，要觅西厨，首先想到的自然是广东人。年7月《上海新报》的一则招聘广告就直说：“现拟招雇厨师一名，最好是广东人。”
在另一重要口岸天津，西厨也唯广东帮马首是瞻。年4月，天津广隆泰中西饭庄在《大公报》发布的广告称：“新添英法大菜，特由上海聘来广东头等精艺番厨。”
上海西餐以广东厨师为正宗。据文史学者周松芳考究，到年，上海才出现中国人开办的番菜（西餐）馆。其中最早的是坐落英租界的“一品香”，掌勺主理就是粤厨。
就连番菜的得名，沪上亦认为正源在广州。《晶报》刊文称：“广东人华夷之辨甚严，舶来之品恒以番字冠之，番菜之名始此。”
华夷之辨却不影响做生意。粤菜挺进京沪之初，多兼售番菜，声势互助。周松芳认为，西餐对“食在广州”在晚近的得名和传播，颇有助益。
年版的《上海商业名录》收录了80家菜馆，其中5家粤菜馆即兼营番菜。到了年代，粤菜在上海地位已经雄踞诸帮之上，傲立南京路的著名粤菜酒楼仍然兼营西餐。
在北京，最著名的醉琼林正是粤菜西菜合一，《顺天时报》年曾对其做过报道。直到年代，天津粤菜馆的特色仍是中西结合。国民作家王受生在《天津食谱：关于天津吃的种种》里记述，津门最好的饭馆当属“广东派”，而其特色是中西兼备。
广东人开的番菜馆还有一个特点，就是价廉物美，特别是抗战胜利后，更便宜过中餐。如著名的岭南楼的广告称：“全餐收银五毫，大餐收银壹圆。”比起当时的高档中餐酒楼一碗鱼翅动辄数十元来讲，可谓便宜至极。
除了早期中西并行之外，后来者对广州的饮食深刻印象，也多与西菜有关。周松芳认为，其中西式的红烧乳鸽最为典型。
梁实秋说：“吃鸽子的风气大概是以广东为最盛，烧烤店里常挂着一排排烤鸽子。”郭沫若年3月底到中山大学任文科学长，7月底参加北伐，离别的饮食记忆是“吃了荔枝，吃了龙眼蕉，吃了田鸡饭，吃了烧鸽”。
邵元冲和张默君这一对国民党内著名的姐弟夫妻，几乎每次来广州，都会去太平馆吃烧鸽，仅日记中所记就达十三次。尤其是张默君，认为吃烧鸽才是居粤最值得纪念的事情，所以，临别之际，也是一定要去吃一次太平馆烧乳鸽的。
红烧乳鸽逐渐从西餐馆的代表菜，变成了粤菜的代表菜。年《晶报》则以“宋美龄喜食烧乳鸽”为题，介绍宋氏所喜爱的西菜“红烧乳鸽”是广东特色，原因乃是乳鸽为粤中家禽独有珍品，“他处所产，远不及其肥美”。
专程到沙面吃西餐的，还有陈寅恪。上世纪60年代，已经目盲的陈寅恪与刚调任广州的侄子陈封怀，相聚在广州沙面的西餐馆。陈寅恪在国外生活多年，饮食习惯趋同西方，早餐爱吃牛奶面包。
西餐馆见证了不少陈寅恪与同仁的交往。在《陈寅恪的最后20年》中，记录了上世纪50年代中山大学流传的逸闻。陈寅恪与陈序经同席吃饭，喜欢西餐的陈寅恪对喜欢中餐的陈序经说：陈校长的“全盘西化”是假的，我的全“盘”西化才是真的。
来源
羊城晚报年08月03日A5版
作者
朱绍杰
封面图
视觉中国
编辑
舒舒
校对
朱晓明
审签
鲁钇山
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原标题：《西餐东传广府，妙厨融汇中西》
